Poisson farci aux amandes et aux noix

Proportions :
1 daurade, 1 loup ou 1 pageot de 3kg environ
4 kg d'oignons de taille moyenne
25à kg de beurre
1 cuillère à café bien remplie de poivre
1 cuillère à Moka de safran ( fleur de safran pilée et safran en sachet )
1 cuillère à café bien remplie de cannelle + 1 bâton de cannelle
5 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 petits morceaux de sucre

Farce :
350g d'amendes
350g de cerneaux de noix
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
75g de beurre

Ecailler et vider le poisson en pratiquant une petite ouverture dans le ventre. Bien laver et laisser égoutter. Nettoyer les cerneaux de noix et les dorer très légèrement au four. Emonder les amandes , les frire à l'huile ( voire explication ) ou les dorer au four, de même que les noix. Mettre quelques cerneaux de noix et quelques amandes de côté pour la décoration, passer le reste au hache-viande une fois et y adjoindre sucre en poudre, cannelle et eau de fleur d'oranger. Bien mélanger. Faire fondre les 75g de beurre dans une casserole à fond épais, à feu doux; y mélanger la pâte de noix et d'amandes et remuer doucement à la spatule de bois jusqu'à ce que le sucre rationalisse. Retirer du feu. Laisser refroidir puis introduire cette farce à l'intérieure du poisson. Recoudre l'ouverture et réserver.

Découper d'autre part les oignons en rondelles, les mettre dans une grande cocotte. Saler, poivrer et ajouter beurre, safran, morceaux de sucre et bâton de cannelle. Couvrir et laisser les oigons ramolir à petit feu puis, une fois les oignons ramollis, y mélanger sucre en poudre et cannelle et laisser réduire encore un peu. Pendant ce temps, en attendant que les oigons soient suffisamment ramollis, allumer le four Therm 8 et une heure quinze avant le repas, disposer le poisson farci sur la tôle, couvrir avec les oignons égouttés à l'aide d'une écumoire et enfourner.
Mettre la sauce à réduire à part dans une casserole et en arroser de temps à autre le poisson par petites cuillerées. Lorsque les oignons sont dorés et légèrement caramélisés, retirer le poisson du four, le dresser sur un plat de service.
Remettre le jus à réduire dans la casserole jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse et, pendant ce temps, procéder à la décoration avec les amandes et noix mises de côté. Former des fleurs en plaçant un cerneau de noix sur le dos du poisson et en l'entourant avec les amendes. Verser alors la sauce sur le poisson et servir aussitôt.

NB : il est important de choisir un poisson de plus de 3 kg, afin que les oignons puissent se caraméliser avant que le poisson ne soit trop cuit.