Chapon fermier farci

Pour8 Personne(s)

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :		1 heure
Temps de cuisson :
Temps de repos :

Ingrédients

pour Chapon fermier farci

• 1 chapon d'au moins 3 kg
• 2 c. à soupe d'armagnac
• 150 g de chair à saucisse
• 1 kg de champignons des bois (ex : mélange de cèpes,
• de shiitakes, de girolles)
• 15 pièces d’écrevisses
• 150 g de mie de pain rassis
• 20 cl de lait
• 2 oeufs
• 150 g de beurre (50 g par kg de chapon)
• 1 oignon
• 1 c. à soupe d'huile
• 8 branches de persil plat
• sel, poivre
• Garniture :
• polenta
• 150 g de beurre (pour la polenta)
• 1 c. à café de poudre de réglisse, de poudre d’anis vert et de poudre de cannelle
• 1 clou de girofle
• sel, poivre

Résumé :

Cette recette vous est proposée par Patrick Feuga, chef du restaurant Le Clos St Front à Périgueux.

Préparation

pour Chapon fermier farci

1- Préchauffez le four th.6 (220°C). Préparez la farce : humectez la mie de pain avec le lait. Essorez-la émiettez-la grossièrement. Hachez le persil.

2- Pelez l'oignon, hachez-le et faites-le blondir dans un peu d’huile.

3- Faites sauter les champignons à sec et en fin de cuisson, ajoutez l’huile de noix et les échalotes. Faites bien dorer le tout.

4- Décortiquez les écrevisses. Mêlez les écrevisses aux champignons et mouillez avec un verre de vin blanc. Faites réduire le tout.

5- Mélangez tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les oeufs, l'armagnac, le sucre et les épices. Salez et poivrez. Amalgamez bien.

6- Salez et poivrez l'intérieur du chapon. Farcissez-le et recousez-le avec du fil de cuisine. Bridez bien le chapon avec le même fil. Mettez-le dans un grand plat à four et tartinez-le généreusement de beurre. Salez et poivrez.

7- Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 25 min par livre, en faisant pivoter le chapon de temps en temps et en l'arrosant souvent de son jus.

8- Préparez la polenta en suivant les indications de cuisson inscrites sur le paquet. Ajoutez un peu de beurre, assaisonnez et mélangez bien. Avec un cercle, formez des galettes avec la polenta.

9- Lorsque le chapon est cuit, sortez le plat du four et réservez-le dans un autre plat. Gardez un peu de jus de cuisson dans une saucière.

10- Découpez le chapon. Disposez les tranches dans un plat chaud. Dégagez la farce et coupez-la également en tranches. Disposez-les au milieu du plat tenu au chaud.

11- Pour servir, présentez le chapon et sa farce, accompagné des galettes de polenta.